Gevulde aubergines met tomaat en feta (4 personen)

- 2 grote aubergines
- 1 ui, fijngesneden
- 2 teentjes knoflook, fijngehakt
- 2 tomaten, in blokjes
- 100 g feta, verkruimeld
- 2 el olijfolie
- 1 tl oregano
- Peper en zout
- Verse peterselie of basilicum

1. Verwarm de oven voor op 200°C
2. Halveer de aubergines in de lengte en hol ze voorzichtig uit. Bewaar het vruchtvlees.
3. Snijd het vruchtvlees fijn.
4. Verhit de olijfolie in een pan en fruit de ui en knoflook.
5. Voeg het auberginevruchtvlees toe en bak enkele minuten mee.
6. Voeg de tomatenblokjes, oregano, peper en zout toe en laat 5 minuten zachtjes garen.
7. Vul de auberginehelften met het mengsel en verkruimel de feta erover.
8. Bak de gevulde aubergines 25 tot 30 minuten in de oven tot ze zacht en goudbruin zijn.
9. Garneer met verse peterselie of basilicum.

Eet smakelijk!
Liefs Siebine